Czy w zakresie odżywiania możemy „zobaczyć”, co jest dla nas dobre?

Abstrakt:

Wybór żywności do spożycia to złożona gra widzenia, smaku, zapachu i konsystencji. Oprócz mikro- i makroelementów żywność pochodzenia roślinnego zawiera również kilka klas fitochemikaliów. W wielu przypadkach fitochemikalia odpowiadają za różne zabarwienie żywności. Kolor żywności, choć estetyczny, może wprowadzić konsumentów w błąd co do zawartości fitochemicznej, co szczególnie dotyczy polifenoli. Polifenole to szeroka klasa związków o działaniu przeciwutleniającym i innych korzyściach zdrowotnych. Widzenie człowieka ogranicza się do małego okna (390–765 nm) widma elektromagnetycznego. Wiele ważnych fitochemikaliów (np. witamina C) nie ma absorbancji w tym zakresie. Dlatego ludzkie oko nie jest w stanie bezpośrednio ocenić zawartości witaminy C w żywności. Widzenie w zakresie ultrafioletu pozwala pszczołom zlokalizować obszar kwiatów bogaty w pyłek, podczas gdy żmije jamiste lokalizują swoją ofiarę, „widząc” ją w zakresie podczerwieni. Ocena wpływu fitochemikaliów na zdrowie człowieka zależy od kilku czynników. Bezbarwne fitochemikalia zawarte w nieprzetworzonej żywności mogą zostać utracone podczas procesu gotowania, ponieważ nie istnieje wizualny przewodnik zapewniający ich zachowanie. Struktury molekularne fitochemikaliów wpływają na stopień, w jakim ulegają one zmianom w procesach gotowania i na sposoby ich wchłaniania z przewodu żołądkowo-jelitowego. Intensywny metabolizm przez enzymy fazy I/II i mikrobiom jelitowy może również tworzyć związki, których oko nigdy nie będzie mogło docenić.